Olio d’oliva e aspetti salutistici nell’antichità

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Ippocrate (460-377 a.C.) consigliava il succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive macerate per guarire le ulcere.

Plinio il Vecchio (24-79 d.C.) affermava che “due sono i liquidi più graditi al corpo umano: all’interno il vino, all’esterno l’olio”. L’olio veniva usato anche per combattere le febbri, quale antidoto per alcuni veleni, come antielmintico, emolliente e lassativo.

Nel medioevo e durante tutto il Rinascimento l’olio di oliva e stato inoltre usato per curare le infezioni ginecologiche. All’olio venivano riconosciute proprietà nella cura delle cardiopatie, della febbre, e come ipotensivo, antidiabetico e diuretico.

Fino a tutto l’ottocento l’olio d’oliva e stato usato anche per curare l’otite e come blando purgante e, fino a pochi anni fa, gli anziani agricoltori lo impiegavano per massaggiare i bambini rachitici, per cospargere le gengive colpite da piorrea, per le nevriti, per le distorsioni, per estrarre le spine da sotto la pelle, per curare il mal di pancia, per ammorbidire i duroni dei piedi e, con erbe revulsive, per la caduta dei capelli.

Sapori e profumi

La scelta dell’olio dipende sicuramente dal gusto personale, ma non può prescindere dalla qualità. Sulla qualità dell’olio, sul suo sapore e sul suo profumo influiscono, infatti, diversi fattori come l’area geografica di coltivazione, le condizioni climatiche, il grado di maturazione delle olive e la tecnica di raccolta, la metodologia di estrazione e conservazione del prodotto finito. Fattori, questi, che fanno la differenza tra olio e olio e devono essere presi in considerazione quando ne facciamo uso.

Una caratteristica generale dell’olio è la rotondità, un equilibrio costante degli aromi. Ma l’olio extravergine d’oliva italiano racchiude tanti sapori e profumi differenti e tipici che è bene saper riconoscere al fine di apprezzare l’olio buono e scartare quello di cattiva qualità.

Sapore ed odore amaro


E’ caratteristico dell’olio prodotto con olive verdi o non perfettamente invaiate, ossia maturate. Il gusto amaro può anche essere causato appositamente attraverso la frangitura delle foglie insieme alle olive. Attenzione perché il gusto amaro in alcuni casi può nascondere alcuni difetti di produzione.

Sapore e odore aspro


Solitamente è dovuto al grado di maturazione delle olive, in alcuni casi la sensazione di asprezza eccessiva può però risultare sgradevole al palato. Si riconosce dalla caratteristica sensazione astringente al palato.

Sapore e profumo dolce


Viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità

Sapore e profumo di erba


Gusto che ricorda l’odore dell’erba appena rasata deve avere un intensità bassa per essere considerata una caratteristica positiva.

Sapore e profumo fruttato


Il sapore e il profumo del frutto al giusto grado di maturazione. L’olio fruttato si divide in “verde”, intenso e lievemente aspro al palato, e “maturo”, più tenue ed equilibrato.

Sapore e profumo mandorlato


Il sapore di mandorla risulta piacevole ed è indice di dolcezza se non è eccessivo. Gli esperti dividono questo gusto in due diverse categorie: “mandorla fresca”, quello piacevole, e “mandorla secca”. E’ caratteristico degli oli dolci e degli oli ottenuti da olive in avanzata maturazione.

Sapore e profumo piccante


La punta piccante è tipica dell’olio fruttato verde


Quanto dura l’olio extra vergine di oliva?

E’ consigliabile consumare l’olio extravergine di oliva entro l’anno di produzione, anche se è possibile conservarlo fino a 20 mesi dalla sua spremitura.

L’olio extravergine di oliva è ricco di antiossidanti, come ad esempio i fenoli, che hanno l’importante funzione di preservare il prodotto dal processo di irrancidimento, il loro effetto però ha una durata stabilita ed è importante per non annullarla fare attenzione ad alcuni metodi di conservazione.

Il luogo di conservazione è fondamentale per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative e nutrizionali dell’olio di oliva e per questo è buona abitudine seguire alcune piccole regole.

E’importante riporlo in luoghi freschi e asciutti, evitare un’esposizione a luce diretta e a fonti di calore, proteggerlo da forti escursioni termiche.

Va comunque ricordato che l’olio di oliva non subisce danni per il freddo conservando sempre le sue caratteristiche organolettiche, ma bisogna ad ogni modo evitare che congeli, altrimenti andrebbero perse molte delle sostanze nutritive.


Per produrre un litro di olio extra vergine di oliva quante olive occorrono­?

Un litro d’olio extravergine di oliva si ottiene con 5-6 kg di olive.

Questo dato è significativo per le caratteristiche del prodotto considerando che le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sia sulla resa delle olive che sulla qualità dell’olio.

L’olio extravergine di oliva, in particolare, è ricavato dalla spremitura del frutto , e solo con un attenta e accurata spremitura si può ottenere un olio pregiato e   raffinato.

La fase così delicata della spremitura deve essere eseguita ad una temperatura ottimale, ovvero di 27° gradi circa, alterarla consentirebbe certamente di ottenere un quantitativo maggiore di olio, ma il risultato sarebbe un prodotto con caratteristiche organolettiche e qualitative significativamente inferiori.


L’olio extra-vergine d’oliva e gli antiossidanti

L’olio extravergine d’oliva è fonte preziosa di antiossidanti, quali la vitamina E, i tocoferoli e diversi composti fenolici, sostanze che aiutano a combattere il processo di invecchiamento grazie alla lotta ai radicali liberi.

I radicali liberi sono forme altamente reattive all’ossigeno, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare, ma non solo, in alcuni casi si comportano come potenti molecole capaci di danneggiare il DNA creando mutazioni e quindi attivando il processo tumorale.

Gli antiossidanti consentono di neutralizzare queste molecole e di tutelare la riproduzione cellulare.


L’olio extra-vergine come antinfiammatorio

L’olio extra vergine d’oliva ha un preziosa quantità di acidi essenziali , precursori di altre molecole ad alto valore biologico quali l’acido arachidonico e gli eicosanoidi.

L’acido arachidonico ha importante funzione antinfiammatoria e durante la fase embrionale è fondamentale per l’accrescimento del bambino.

Gli eicosanodi detti anche superormoni sono deputati ad un’azione antinfiammatoria, ma anche antitrombotica e antiaterogena.

Alcuni di questi sono l’ EPA( Ecoisapentaenoico) che svolge l’importante funzione di antiaggregante piastrinica e il DHA(Decosapentaenoico) che ha un ruolo fondamentale nella funzione del sistema nervoso centrale e contribuisce al corretto sviluppo della retina e della funzione visiva.


L’olio extravergine d’oliva: gusto e salute

L’olio extra vergine di oliva è uno dei prodotti maggiormente utilizzati nella cucina italiana di tutti i giorni. Costituisce un alimento sano e genuino in grado di aggiungere alla nostra dieta grassi essenziali e svariati tipi di vitamine. Definito principe della dieta mediterranea è il condimento ideale per arricchire i piatti di sapore e aroma, ma anche ottimo per bilanciare i livelli di colesterolo e per contrastare l’invecchiamento cellulare.

 

L’olio extra-vergine d’oliva benefici sul colesterolo

Tra le molteplici qualità dell’olio extra-vergine di oliva vi è sicuramente quella di regolare i livelli di colesterolo circolanti nel sangue,  proteggere il sistema cardio-vascolare, prevenire l’insorgenza di infarti ed ictus.

L’ olio extra-vergine d’oliva essendo ricco di acidi grassi mono e poli-insaturi (acido oleico, linoleico e linolenico) è in grado di prevenire livelli alti di colesterolo LDL, chiamato anche “cattivo”.

LDL è il principale trasportatore di colesterolo ai tessuti extra-epatici ed è quindi il responsabile della formazione di placche arterosclerotiche, ovvero quei restringimenti dei vasi sanguigni responsabili nel tempo di cardiopatie ed ictus.

L’assunzione di olio extra-vergine di oliva permette,invece, di mantenere bassi i livelli del colesterolo “cattivo” LDL e al contempo di mantenere stabili quelli di colesterolo “buono” HDL , responsabile del processo inverso.

HDL  è il trasportatore turnover del colesterolo, trasportando il colesterolo dalle cellule al fegato in modo da farne avvenire il catabolismo.

Fenolio

 


 

 

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LUNEDI’ 8 SETTEMBRE  Bologna


IL MERCATO DEL BIOLOGICO COME FATTORE DI SUCCESSO

Solo qualche anno fa si sarebbe corso il rischio di essere presi per sognatori o visionari, a pensare che il mercato del biologico potesse raggiungere a livello mondiale 64 miliardi di dollari, quasi 2 milioni di produttorie interessare una superficie di circa 37,5 milioni di ettari. Quel rischio invece è diventato realtà e quello che qualche decennio fa si sognava oggi si può toccare con mano. Una realtà importante che fa bene all’economia e all’ambiente inserendosi a pieno diritto nei processi di produzione sostenibili e in quei percorsi che stanno garantendo al mercato prodotti più “puliti” e salubri. Prodotti che sono premiati da un mercato e da un consumatore sempre più attenti ai valori che la sostenibilità sottende: la salvaguardia delle risorse ambientali, l’attenzione agli aspetti sociali, il rispetto delle condizioni di lavoro, la possibilità di poter produrre senza minare le basi e le fonti della produttività da garantire alle generazioni future.

L’Italia è uno dei paesi produttori più importanti e il biologico è da anni vanto del proprio “Made in Italy”: se dal lato produttivo la superficie da più di un decennio è ferma a 1,1 milioni di ettari, la domanda interna di mercato negli ultimi 6 anni è cresciuta ad un tasso medio annuo del 7-8% sull’anno precedente. Sul lato delle esportazioni la produzione italiana ha garantito un flusso costante di prodotti biologici in uscita. Possiamo senza alcun dubbio affermare che il biologico è un fattore di successo per il nostro sistema produttivo, anche se spesso, come accade anche in altri settori, non sempre ne siamo consapevoli. Ovviamente non possiamo accontentarci di questo, dobbiamo migliorare le condizioni del sistema di produzione rendendolo maggiormente efficiente, conferendo così ai prodotti quella maggiore competitività che consente di far loro varcare sempre meglio i confini, da un lato, e rafforzare la domanda interna, dall’altro. È necessario creare filiere efficienti in grado di favorire che lungo la catena del valore ognuno trovi la remunerazione sufficiente a coprire i costi e i rischi produttivi che, ancor oggi, il biologico comporta e incoraggiare la produzione agricola a convertire più terreni al biologico. Occorre mettere nelle condizioni il sistema di controllo e certificazione affinché possa dare sempre più credibilità alle produzioni biologiche. Occorre consolidare i risultati raggiunti e creare le condizioni strutturali perché i valori del biologico siano sempre più in stretta connessione con il nostro sistema produttivo.

PROGRAMMA

Ore 10:30 – 13:00 – Sala Notturno, Centro Servizi Blocco D

Introduzione e considerazioni conclusive

Lino Nori, Presidente Consorzio Il Biologico – Bologna Modera

Alessandro Maurilli, Giornalista specializzato nel settore agroalimentare

RELAZIONI

  • –  Gerald Herrmann, Direttore Organic Services – Munich
  • “Emerging markets offer export opportunities”
  • –  Enrico De Ruvo, Ricercatore Osservatorio prodotti biologici Ismea – Istituto servizi per il mercato agricolo alimentare – Roma “Il mercato biologico: il punto di vista dei produttori agricoli e dei trasformatori”
  • –  Patrizia Pugliese, Senior researcher IAMB – Bari
  • “L’agricoltura biologica nel Mediterraneo: cifre e riflessioni dall’esperienza della rete MOAN – Mediterranean Organic Agriculture Network”
  • –  Gabriele Canali, professore di Economia dei mercati agroalimentari – Università Cattolica del S. Cuore, Piacenza
  • “Il biologico come scelta strategica d’impresa … e non solo” 

Lino Nori 


Fenolio al Copenhagen International Oil Awards Oliva / CIOOA 04-05 giugno 2014

cph1 Copenhagen è diventata la capitale gastronomica del mondo, con una forte ristoranti 13 stelle Michelin e presto a salire. Questa vibrante città non è solo il leader in cucina scandinava, con alcuni dei migliori stabilimenti in tutto il mondo, ma anche alcuni degli chef più belle e rinomate del settore ha da offrire. L’olio di oliva è diventato uno degli elementi più importanti per la nostra dieta, fornendo una buona salute, e ottimo sapore ai piatti. Persone provenienti da tutto il mondo, grandi chef e alcuni dei migliori ristoranti usano olio d’oliva su una base quotidiana per perfezionare il loro menu, e sottolineano il gusto.   La nostra missione CIOOA è nato per offrire Olio di Oliva, Cultura e sua Relate Cuisine al Nord Europa Costumers al fine di migliorare la comprensione dei benefici di una dieta giornaliera di olio di oliva. Sarà fatto ogni anno con stile e design i passaggi che seguono.   Concorso CIOOA essendo una organizzazione non-profit, porteremo centinaia di migliori produttori di olio d’oliva di tutto il mondo di competere per:Il Miglior Olio d’oliva in Copenhagen – Golden Copenaghen – Copenaghen Argento – Bronzo Copenaghen – Certificato di Eccellenza a Copenhagen In una valutazione cieco bobble dal nostro internazionale COI Gazzetta giudici e il COI Pannello di Dr Gino Celletti , Vi ricordiamo che il nostro partner testa Air France / KLM fornirà tariffe speciali per i partecipanti CIOOA a Copenaghen. Al momento della registrazione, quando si riceve l’email di conferma, ci sarà il vostro link speciale e codice ID che verrà utilizzato per acquistare il biglietto scontato per le Copenhagen International Oil Awards oliva.

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Solo qualche anno fa si sarebbe corso il rischio di essere presi per sognatori o visionari, a pensare che il mercato del biologico potesse raggiungere a livello mondiale 64 miliardi di dollari, quasi 2 milioni di produttorie interessare una superficie di circa 37,5 milioni di ettari. Quel rischio invece è diventato realtà e quello che qualche decennio fa si sognava oggi si può toccare con mano. Una realtà importante che fa bene all’economia e all’ambiente inserendosi a pieno diritto nei processi di produzione sostenibili e in quei percorsi che stanno garantendo al mercato prodotti più “puliti” e salubri. Prodotti che sono premiati da un mercato e da un consumatore sempre più attenti ai valori che la sostenibilità sottende: la salvaguardia delle risorse ambientali, l’attenzione agli aspetti sociali, il rispetto delle condizioni di lavoro, la possibilità di poter produrre senza minare le basi e le fonti della produttività da garantire alle generazioni future.

L’Italia è uno dei paesi produttori più importanti e il biologico è da anni vanto del proprio “Made in Italy”: se dal lato produttivo la superficie da più di un decennio è ferma a 1,1 milioni di ettari, la domanda interna di mercato negli ultimi 6 anni è cresciuta ad un tasso medio annuo del 7-8% sull’anno precedente. Sul lato delle esportazioni la produzione italiana ha garantito un flusso costante di prodotti biologici in uscita. Possiamo senza alcun dubbio affermare che il biologico è un fattore di successo per il nostro sistema produttivo, anche se spesso, come accade anche in altri settori, non sempre ne siamo consapevoli. Ovviamente non possiamo accontentarci di questo, dobbiamo migliorare le condizioni del sistema di produzione rendendolo maggiormente efficiente, conferendo così ai prodotti quella maggiore competitività che consente di far loro varcare sempre meglio i confini, da un lato, e rafforzare la domanda interna, dall’altro. È necessario creare filiere efficienti in grado di favorire che lungo la catena del valore ognuno trovi la remunerazione sufficiente a coprire i costi e i rischi produttivi che, ancor oggi, il biologico comporta e incoraggiare la produzione agricola a convertire più terreni al biologico. Occorre mettere nelle condizioni il sistema di controllo e certificazione affinché possa dare sempre più credibilità alle produzioni biologiche. Occorre consolidare i risultati raggiunti e creare le condizioni strutturali perché i valori del biologico siano sempre più in stretta connessione con il nostro sistema produttivo.

PROGRAMMA

Ore 10:30 – 13:00 – Sala Notturno, Centro Servizi Blocco D

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  • “Emerging markets offer export opportunities”
  • –  Enrico De Ruvo, Ricercatore Osservatorio prodotti biologici Ismea – Istituto servizi per il mercato agricolo alimentare – Roma “Il mercato biologico: il punto di vista dei produttori agricoli e dei trasformatori”
  • –  Patrizia Pugliese, Senior researcher IAMB – Bari
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cph1 Copenhagen è diventata la capitale gastronomica del mondo, con una forte ristoranti 13 stelle Michelin e presto a salire. Questa vibrante città non è solo il leader in cucina scandinava, con alcuni dei migliori stabilimenti in tutto il mondo, ma anche alcuni degli chef più belle e rinomate del settore ha da offrire. L’olio di oliva è diventato uno degli elementi più importanti per la nostra dieta, fornendo una buona salute, e ottimo sapore ai piatti. Persone provenienti da tutto il mondo, grandi chef e alcuni dei migliori ristoranti usano olio d’oliva su una base quotidiana per perfezionare il loro menu, e sottolineano il gusto.   La nostra missione CIOOA è nato per offrire Olio di Oliva, Cultura e sua Relate Cuisine al Nord Europa Costumers al fine di migliorare la comprensione dei benefici di una dieta giornaliera di olio di oliva. Sarà fatto ogni anno con stile e design i passaggi che seguono.   Concorso CIOOA essendo una organizzazione non-profit, porteremo centinaia di migliori produttori di olio d’oliva di tutto il mondo di competere per:Il Miglior Olio d’oliva in Copenhagen – Golden Copenaghen – Copenaghen Argento – Bronzo Copenaghen – Certificato di Eccellenza a Copenhagen In una valutazione cieco bobble dal nostro internazionale COI Gazzetta giudici e il COI Pannello di Dr Gino Celletti , Vi ricordiamo che il nostro partner testa Air France / KLM fornirà tariffe speciali per i partecipanti CIOOA a Copenaghen. Al momento della registrazione, quando si riceve l’email di conferma, ci sarà il vostro link speciale e codice ID che verrà utilizzato per acquistare il biglietto scontato per le Copenhagen International Oil Awards oliva.

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